Vietnam Mutfağında Denemeniz Gereken 10 Lezzet

Vietnam Mutfağı ve Yemek Kültürü

Vietnam mutfağı, Asya'nın en sevilen ve en sağlıklı sayılan mutfaklarından biri: az yağ, dengeli tuz, bolca taze ot. Temelde pirinç, pirinç eriştesi, taze otlar, sebze ve tropik meyve var; balık ve deniz ürünleri yaygın, domuz eti ise görece ucuz olduğu için neredeyse her yerde. Soya sosu ve balık sosu gibi yerel soslar birçok yemeğin imzası. Bize biraz yabancı gelebilir, o yüzden açık fikirli gitmekte fayda var.

Ülkeyi kuzeyden güneye kat ederken mutfağın da değiştiğini fark ediyorsun: kuzeyde sade ve dengeli, ortada saraydan kalma incelikli ve baharatlı, güneyde tatlı ve tropik. Aşağıda en az bir kez denemeden dönmemen gereken 10 lezzeti, nerede ve nasıl yeneceğine dair küçük notlarla topladım. Ortak paydaları: taze ot, denge ve çoğu zaman birkaç dolarlık bir hesap.

Asıl ruh sokakta: Hanoi, Ho Chi Minh City ve Da Nang'da neredeyse her köşe başında minik plastik taburelerde yemek yiyen insanlar görürsün ve çoğu zaman 1-2 dolara doyabilirsin — ülkeyi tanımanın en güzel yollarından biri de bu. Büyük şehirlerde kaliteli restoranlar ve modern kafeler de bol. Fransız sömürge mirasının iki lezzetli sonucu ise güçlü kahve kültürü (Vietnam dünyanın en büyük kahve üreticilerinden) ve baget ekmeği — ki bu ekmek, banh mi sandviçinde yerel mutfakla birleşiyor.

1. Pho – Vietnam'ın İkonik Çorbası

Pho, Vietnam denince akla gelen ilk yemek ve doğru yerde bir kez içtiğinde nedenini anlıyorsun. Saatlerce kaynayan kemik suyu, ince pirinç erişteleri, dana ya da tavuk ve avuç dolusu taze fesleğen-nane. Vietnamlılar için tipik bir kahvaltı; sabah yedide plastik taburede, kâse kâse içilir. Yanında gelen limon, çili ve filizleri kendin ayarlıyorsun; işin asıl keyfi de o.

2. Banh Mi – Vietnam Usulü Sandviç

Fransız sömürgesinin bıraktığı en lezzetli miras. Çıtır bir baget, içine paté, jambon ya da ızgara et, salatalık, kişniş, turşu havuç-turp ve bir tutam çili. Tek elle, ayaküstü, birkaç dolara yenen kusursuz bir öğün. Hoi An'ın meşhur büfeleri bu işi sanata çevirmiş ama çoğu zaman sokak arasındaki isimsiz tezgâh en iyisini yapar.

3. Goi Cuon – Taze Yaz Ruloları

Kızartılmış değil, tazecik. Islatılmış pirinç kâğıdına sarılmış karides, haşlanmış domuz, ince erişte ve bir demet ot. Yağsız, ferah, sıcakta insanı rahatlatan bir başlangıç. Marifeti yanındaki fıstık ezmeli ya da hoisin soslu sosta; rulonun kendisi sade, tadı sos taşır.

4. Bun Cha – Izgara Domuz ve Noodle

Hanoi'nin öğle ritüeli. Kömürde kızarmış domuz köftesi ve göğüs eti, tatlı-ekşi bir balık sosu banyosunda geliyor; yanında bir tabak beyaz erişte ve bir sepet ot. Eti erişteye batırıp otla sarıp yiyorsun. 2016'da Obama'nın Anthony Bourdain'le plastik taburede yediği yemek de buydu; Hanoi'deki Bun Cha Huong Lien hâlâ o masayı gösteriyor.

5. Ca Kho To – Karamelize Balık

Toprak güveçte, balık sosu ve hindistancevizi suyuyla koyu bir karamele dönene kadar pişen balık. Tatlı, tuzlu ve derin; tek başına değil, sıcacık beyaz pirinçle yenen bir ev yemeği. Turistik menülerden çok, 'com' (pirinç) tabelalı yerel lokantalarda bulunur.

6. Com Tam – Kırık Pirinç Tabağı

Saigon'un sokak klasiği. Adı 'kırık pirinç'; eskiden ihraç edilemeyen kırık taneler yoksulun yemeğiymiş, bugün şehrin en sevilen tabağı. Üstüne ızgara domuz pirzola, kızarmış yumurta, turşu ve o meşhur tatlı balık sosu. Özellikle kahvaltı ve öğlen, sokak tezgâhlarında.

7. Hu Tieu – Güney Vietnam'ın Noodle Çorbası

Güneyin pho'ya rakip çorbası ama karakteri bambaşka: berrak, hafif tatlımsı domuz-karides suyu ve çeşit çeşit erişte. 'Kuru' versiyonunu da isteyebilirsin; suyu ayrı gelir, erişteyi sosuyla karıştırıp yersin. Mekong kökenli, Saigon sabahlarının klasiği.

8. Banh Xeo – Vietnam Krep

Cızırtısından adını alan (banh xeo = cızırtı krebi) altın sarısı, çıtır bir krep; zerdeçalla renklenen pirinç hamuruna karides, domuz ve fasulye filizi konur. Bir parça koparıp yeşil yaprağa sarıyor, ot ekleyip sosa batırıyorsun. Elle yenir, dağınıktır, eğlencelidir.

9. Cha Ca – Hanoi'nin Balık Yemeği

Hanoi'de neredeyse bir kurum. Zerdeçal ve galangalla marine edilmiş beyaz balık, masana gelen küçük bir tavada bol dereotu ve yeşil soğanla cızırdatılıyor; erişte, fıstık ve mam tom (karides ezmesi) sosuyla yeniyor. Eski şehirdeki Cha Ca Sokağı adını tam da bu yemekten alıyor.

10. Che – Sokakların Tatlısı

Yemek değil ama Vietnam sokaklarının vazgeçilmezi: fasulye, jöle, mısır, tropik meyve ve hindistancevizi sütünün buzla katman katman dizildiği bir kâse. Kâh içecek kâh tatlı; sıcak bir öğleden sonra en çok isteyeceğin şey. Onlarca çeşidi var, tezgâhta parmakla göstererek kendi kâseni kuruyorsun.

Listeye Sığmayan Diğer Lezzetler

On lezzet başlangıç; Vietnam'da denenecek çok daha fazlası var. Cao Lau, Hoi An'a özgü bir erişte yemeği: kasenin dibindeki az et suyu, çıtır pirinç krakerleri ve bol otla, dokusu diğer eriştelerden ayrı. Bun Bo Hue, Hue'nin limon otu ve karides ezmesiyle zenginleşen tatlı-baharatlı sığır eti erişte çorbası — soğuk günlerin yemeği. Bo Kho, Vietnam usulü bir dana yahnisi (Fransız boeuf bourguignon'un akrabası); limon otu ve beş baharatlı sosuna banh mi banıp yenir, eriştelisi mì bò kho olur. Bun bo xao ise limon otuyla marine dana, kavrulmuş fıstık ve çıtır arpacıkla servis edilen ferah bir erişte salatası.

Vietnam Kahvesi ve Kahvaltı

Vietnam kahvesi Batı tarzından bir hayli farklı: koyu, yoğun ve genellikle tatlandırılmış yoğunlaştırılmış sütle içilir, o yüzden ayrıca şekere gerek kalmaz (buzlusu ca phe sua da). Şehrin en meşhur kahvesi ise Hanoi'nin yumurta kahvesi ve hikâyesi 1946'ya dayanıyor. Barmen Nguyen Giang, süt kıtlığında yumurta sarısını şekerle çırpıp kremamsı bir karışım yapmış; müşteriler bayılınca kendi dükkânını açmış. Bugün yumurta kahvesinin doğduğu yer olarak bilinen Café Giang, dar girişli ama Hanoililerin çok iyi tanıdığı bir klasik.

Kahvenin kendisi başlı başına bir mevzu. En klasiği cà phê sữa đá: koyu kavrulmuş, sert bir kahvenin buz ve yoğunlaştırılmış sütle buluştuğu buzlu sütlü kahve — sıcakta bağımlılık yapıyor. Acı sevenlere sade cà phê đen, tatlı-kremsi sevenlere hindistan cevizli cà phê cốt dừa var. Hanoi'nin imzası, yumurta sarısı çırpılarak yapılan cà phê trứng (yumurtalı kahve); Hue'nin imzası ise şaşırtıcı derecede lezzetli cà phê muối, yani tuzlu kahve.

Tipik bir Vietnam kahvaltısı çoğu zaman sıcak ve doyurucu olur: pho, yapışkan pirinç (xoi), Saigon'da com tam ya da mantıya benzeyen banh bao. Vejetaryensen işin biraz kolay: Budist etkisiyle 'chay' (vejetaryen) lokantaları ve tofu her yerde. 'Tôi ăn chay' (vejetaryenim) ya da 'không thịt' (etsiz) diyebilirsin; ama et olmasa bile balık sosu veya et suyu kullanılabildiğini unutma. Pho Chay iste, banh mi'de ise çoğu zaman pate eklendiğine dikkat et.

Sıkça Sorulan Sorular

Vietnam sokak yemeği güvenli mi?

Genelde evet. Kalabalık ve hızlı devir yapan, dolayısıyla malzemesi taze kalan tezgâhları seç; pişmiş-sıcak yiyecekleri tercih et, buzda ölçülü ol. En lezzetli yerler çoğu zaman en kalabalık olanlar.

Vejetaryenler ne yer?

Bol seçenek var. Budist etkisiyle 'chay' (vejetaryen) lokantaları yaygın; goi cuon, banh xeo ve birçok erişte-tofu yemeği etsiz yapılabiliyor. Etsiz istemek için "an chay" diyebilirsin.

Bir öğün ne kadar tutar?

Sokak tezgâhında bir kâse pho ya da bir banh mi çoğu zaman 1-3 USD. Restoranlarda bile Vietnam, gezginler için oldukça uygun bir ülke.

En iyi yemekler nerede yenir?

Kural basit: yerel halkın sırada beklediği, tek bir yemeğe odaklanmış küçük yerler neredeyse her zaman kazandırır.

Kahvaltıda ne yenir?

Pho, banh mi ya da com tam. Vietnam'da kahvaltı sıcak ve doyurucudur; tatlıdan çok çorba ve erişte kültürü hâkimdir.